特色餐饮产业化道路多艰
2015-08-10
沙县小吃距离标准化可能是越来越远了，不过重庆小吃还有机会。马上，重庆小面标准化高峰论坛就要在重庆开幕，与会的专家、学者和企业家们将在这次论坛上重点讨论最近疯狂涌现的重庆小面怎么标准化的问题。
这可能是一个新兴的地方特色餐饮品牌未来走向强大的必经之路，做好了，可能成为中国快餐品牌里的KFC和McDonald""s，甚至也做全球连锁带领中国餐饮业走上巅峰……当然，只是说“做好了”。
标准化有多难
曾经有不少人说，没有一个餐饮品牌能像沙县小吃一样，短期内在某个地区见缝插针野蛮地生长。现在，重庆小面做到了。而且，来得更火辣。
重庆小面是中国小吃产业最新成长出来的一颗新星，在它的“前辈们”例如沙县小吃、云南过桥米线等等面前，也许是上过美食纪录片《舌尖上的中国2》，也许是它流露出的时尚、内涵等个性，它更受年轻人的追捧。
然而，8月中旬，重庆方面将针对不同的口味进一步讨论它标准化的问题。事实上，这也是一个老生常谈的大问题。
它的“前辈”沙县小吃等20多年前刚出现时就曾试图探讨这个问题，当沙县小吃遍布中国大街小巷各个角落时，它的推动者沙县政府主导成立了沙县小吃同业协会，试图对野蛮蔓延的沙县小吃做出统一的要求，以求达到品牌化、产业化。甚至他们还想将沙县小吃真正地统一起来，做成遍布全国的连锁加盟店。
事实证明，这是个难以实现的大工程。首先开沙县小吃店的确实大多数来自沙县这个地方，但是他们基本都是农民。一位前去沙县小吃调研的学者告诉
新金融观察记者，正宗沙县小吃对食材要求很高，成本也高，为了节省成本，这些小店主有时候不按照要求运作，甚至偷工减料，又因为是自主经营，即便是沙县小吃同业协会也拿他们没办法。
不仅是沙县小吃离标准化越来越远，此前，也有相关领域讨论过渝菜标准化、火锅标准化，但最后也都不了了之。
中国特许经营专家李维华也曾对新金融观察记者表示地方小吃标准化难度大，做地方特产店的都是出来谋生的人，他们不懂品牌运营、不舍得花钱买好食材、保持环境清洁，所以最终很多小吃店就变得“脏乱差”，消费者对品牌印象不好。
标准化走了样儿，就再难真正统一。
争议未开始即引爆
有了多个地方小吃标准化失败的样本，重庆小面标准化一经提出便引起巨大争议。
因为新涌现的重庆小面几乎都装修考究，有的讲究时尚，有的讲究文化，口味也略有不同。因此不少人担心，标准化之后，这些颇受欢迎的个性化的元素会不会受到压制。
对此，重庆市饮食行业协会相关负责人对新金融观察记者表示，标准化和个性化不矛盾，小面标准化主要是指清洁卫生、保质保量。但是做的过程中需要什么佐料、佐料多少它不讲，这个没有标准，有也难以实现。
不过，哈辣e族重庆小面创始人吕鹏则表示，不管是标准化一点还是个性化一点，我是希望我们的口味是越地道越好，不过在环境和品牌的个性方面，我是希望越有我们企业的个性越好。
“凡事有利有弊，不管是标准化还是个性化，我想都是为了小面的发展。”吕鹏说。与上述两位的态度有所不同，幺毛弟重庆小面加盟店店主李喆认为起码自己的连锁店要做到标准化。
“我们所有东西都是量化的，比如我们一共使用18种调料，我们所用的勺子，有些是自己制作的，按照我们的标准，一勺大概多少分量多少升，也是经过测量的，所以我每一碗出来的味道都是统一的。”他说。
而面对整个行业的标准化，他则表示，自己的佐料配比需要保密，因为这是小面的精髓所在，也是自己竞争力的一部分。
“真正的小面是以碱水面为主。达不到整体标准化，各家的口味没法统一。”李喆说。
也有行业人士坚决支持重庆小面全面标准化，认为不能单打独斗，不然就会像沙县小吃，很难有进步。
必经之路是什么
中国小吃产业标准化还没有成功的样本，现在讨论国际化似乎有些为时过早。
不过，吕鹏曾对新金融观察记者表示，把重庆小面做成全国的麦当劳式的快餐，也不能断言说不能。
“会碰到各式各样的困难吧，包括地域问题、口味问题，像我们大部分都是麻辣的。怎样让产品更丰富，涉及的面更广，让大众群体都能接受，还有很长的路要走的。”他说。
不过，这个问题倒是引起了李维华的兴趣。
“我研究这块研究了17年了。”他说，“在全球餐饮市场拥有重要地位的肯德基麦当劳是一种商业模式，这种模式就要特许经营模式。”
作为中国最早提出“特许经营学”概念专家，他认为特许经营作为最高级的商业模式，是中国地方特色餐饮最终成为像肯德基和麦当劳那样的国际连锁餐饮企业的一条重要通路。
他曾创立特许经营“五步法”，认为中国连锁企业在特许连锁经营领域里才刚刚起步，如果要涉及这个领域，就必须要按照特许经营准备（市场调研、内部评估等）、导入特许经营理念、建立特许经营管理体系、设计和营建加盟推广体系、督导构建全面质量管理体系等来走。
但现实是，中国缺少传播特许经营知识的学校和专业，有的多是一些急功近利的培训机构。
“中国加盟连锁企业容易好大喜功，一年1000家两年2000家，三年实现上市，这种大跃进式的现象很常见。”李维华表示。与之相反的是企业理论水平太低，不知道具体怎么操作。比如他曾辅导过的一闻香沙县小吃，如今10年过去了，连锁店仅有10多家。
“中国企业对特许经营不熟悉，要特别重视特许经营本身的规律，最终才有可能打造一个中国地方特色的特许经营帝国。”李维华对新金融观察记者说。
新金融记者孙瑞丽
